Nato a Kushiro, città portuale giapponese, capoluogo della sottoprefettura di Kushiro. All'anagrafe registrato con il nome di Hiroyuki Itagaki.
Appassionato da sempre delle arti marziali pratica, ai tempi in cui frequenta la scuola superiore, lo Shorinji Kempo ottenendo il 2° Dan. A 21 anni rimane impressionato nella lettura dell'autobiografia del cantante Eikichi Yazawa. Nel servire per cinque anni la Dai-Ichi Kūtei Dan (1ª brigata paracadutisti ), unità aviotrasportata delle forze di autodifesa terrestri, pratica pugilato a livello amatoriale.
Contrae l'epatite B venendo ricoverato in ospedale per quasi un anno e dimesso dalle forze di autodifesa. Dimesso e ristabilito effettua diversi lavori ma lascia tutto per dedicarsi alla pubblicazione di manga. Cinque anni trascorrono senza successo e dopo aver visto una pubblicità nel 1987 fa domanda per frequentare la scuola Koike Gekiga Sonjuku (istituita da Kazuo Koike nel 1977 per i creatori di manga in erba), chiedendo un prestito a un suo amico per pagarsi la retta, dandosi questa esperienza come sua ultima possibilità di riuscire a farsi pubblicare. Entusiasta della scelta fin dal primo giorno delle lezioni, due anni dopo debutta.
La sua prima opera, Make-Upper (1989 - 1991) riguarda un truccatore. Per l'occasione utilizza per la prima volta lo pseudonimo "Itagaki Keisuke", combinazione tra il nome di Keisuke Ibaraki, il protagonista del manga originale di Koike Kizuoibito e di sua moglie Keiko.
Itagaki diventa celebre per "Grappler Baki"(1991 - 1999) l'opera gode di molti seguiti di equivalente successo: "New Grappler Baki" (1999 - 2005) "Hanma Baki: Son of Ogre" (2005 - 2012), Baki-Dou (2014 - 2018) Baki-Dou 2 (2018 - 2023) e Baki Rahen iniziata nel 2023. Opera nel complesso mastodontica, nel conteggio totale si supera i 150 volumi, con, globalmente, oltre 100 milioni di copie in circolazione è una delle serie più vendute di tutti i tempi. Gli adattamenti nelle varie serie animate e OAV iniziano dal 1994.
Altro suo importante lavoro è "Ga-rou-den - La leggenda del lupo affamato" (1998 - 2010), adattamento dei romanzi di Baku Yumemakura. Vive a Fuchū. Padre di tre figlie tra cui Paru Itagaki, celebre autrice di manga (Beastars). Nel corso degli anni ha potuto avvalersi dell'aiuto di diversi assistenti celebri tra cui Motonobu Inoue e Hitoshi Tomizawa.
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