Anko: la marmellata giapponese tutta da scoprire
Facciamo un po' di chiarezza su uno dei pilastri dei dolci nipponici
di Hachi194
L'anko è ottenuto dai fagioli azuki. Il fagiolo azuki è una pianta della famiglia delle Fabacee (o Leguminose), diffusa in Asia e si presenta come un piccolo arbusto, alto da 30 a 90 cm. I frutti sono baccelli lunghi fino a 10 cm, che hanno al loro interno semi simili ai fagioli, ma più piccoli. Di solito sono di colore rosso scuro, ma esistono anche varietà a semi gialli o bruni ed hanno una linea bianca vicino all'occhio. In Giappone è il legume maggiormente consumato dopo la soia.
Le origini dell'anko risalgono al periodo Heian (794-1185) quando viaggiatori in arrivo dalla Cina portarono dei panini cotti al vapore ripieni di carne e verdure. Conosciuti in giapponese come manju, furono adottati dai sacerdoti buddisti, tradizionalmente vegetariani, che sostituirono la carne con i fagioli azuki bolliti.
Fu durante il periodo Muromachi (1333-1568) che fece la sua comparsa la pasta di fagioli rossi zuccherata. Ma bisognerà attendere l'epoca Edo (1603-1868), quando i commercianti olandesi iniziarono a importare regolarmente zucchero in Giappone, perché i dolci giapponesi a base di anko, in particolare quelli usati durante la cerimonia del tè, entrassero a far parte stabilmente delle abitudini alimentari nipponiche.
Essere in grado di preparare l'anko era un compito estremamente difficile, che richiedeva almeno 10 anni di formazione accanto ad uno chef esperto. Oggi le cose sono diventate più semplici, essendo prodotto industrialmente e perciò facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.
Ne esistono due varietà: il koshi-an, in cui i fagioli sono resi una purea attraverso un setaccio e lo tsubu-an dove i fagioli sono lasciati interi. Inoltre potete trovare anche anko ottenuto da castagne o patate dolci e varietà aromatizzate con polvere di sesamo, yuzu o miso.
Ma in quanti dolci potete trovare l'anko? Sono molti e ora vi presenterò i più popolari.
Sakura Mochi: una sfoglia di pasta di riso guarnita con il koshi-an, è spesso consumato il 3 marzo in occasione della Festa delle Bambine.
Dorayaki: molto popolare tra i bambini che lo mangiano spesso come merenda dopo la scuola, è costituito da due pancake uniti, al cui interno c'è l'anko. Dorayaki è anche sinonimo di Doraemon: tutti i fan della serie sanno che è il suo dessert preferito.
Taiyaki: il loro nome ha origine dalla loro forma, un'orata (detta tai in giapponese). L'impasto viene grigliato in due stampi di ferro e farcito di pasta di fagioli; consumato caldo è la morte sua. Può anche essere trovato come oubanyaki a forma di biscotto, koban-yaki se più piccolo o ningyou-yaki a forma di bambola.
Daifuku: questi dolci molto morbidi sono fatti con il mochi, un impasto di riso glutinoso, quindi riempiti di pasta di fagioli. Lo strato esterno del mochi è spesso mescolato con azuki, soia nera o artemisia (yomogi) per renderlo ancora più ricco di sapore e complesso in consistenza.
Kintsuba: questo dolce è semplicemente l'anko ricoperto da un sottile strato di pasta di farina di grano.
Monaka: consiste in una cialda di riso fine e leggera farcita con anko. Può presentarsi con diverse dimensioni e forme.
Ma non finisce qui: l'anko può anche fare da guarnizione ad altri dolci giapponesi. Ad esempio, può essere messo sui dango, uno spiedino di palline di mochi oppure sull'anmitsu, sorta di macedonia giapponese contenente frutti come mandarino, ananas e ciliegie al maraschino.
Ma può anche essere gustato semplicemente spalmato su un toast imburrato, aggiunto ad un kakigôri o sul gelato alla vaniglia. O ancora si può gustare nello shiruko (torte di mochi al forno immerse nella zuppa di anko), nell'an-pan (piccoli panini ripieni di anko) o nello zunda mochi che usa un tipo di anko fatto con l'edamame ed è tipico della prefettura di Miyagi.
Infine c'è l'Ohagi, dolce tradizionale giapponese consumato principalmente durante l'higan, una settimana a cavallo degli equinozi di primavera e autunno. In Giappone, in questo periodo molte persone vanno sulle tombe dei loro cari e li posano come offerte davanti alla lapide oppure sugli altarini buddisti nelle loro case. Chiamato anche bota-mochi, l'ohagi è un dolce composto semplicemente da riso glutinoso ricoperto di anko.
E voi? Avete mai assaggiato uno di questi dolci? Vi sono piaciuti? Ditelo nei commenti!
Fonte consultata:
Nippon