Yuba: un concentrato di proteine completamente vegetale
Derivato dalla soia, è considerato un super alimento
di Hachi194
Considerando che la soia è così ricca di proteine da essere definita hatake no niku cioè "carne selvatica", lo yuba, avendo come unici ingredienti la soia e l'acqua, è un vero concentrato di proteine. Oltre ad essere povero di calorie, non contiene grassi.
Lo yuba si ricava dalla bollitura del latte di soia: esattamente come per quello vaccino, il riscaldamento ad alte temperature porta alla formazione in superficie di una sottile membrana ricca di proteine. Una volta raccolta, è lasciata essiccare in fogli sottili dal colore giallognolo; da qui probabilmente anche l'origine del suo nome: uba vuol dire vecchia e lo yuba sembra appunto la pelle rugosa di una persona anziana. Non essendo previsto l'uso di coagulanti, non si può considerare propriamente una parte del tofu anche se la consistenza e il sapore sono molto simili ad alcuni prodotti da esso derivati. Nel periodo di tempo in cui si ottiene circa mezzo chilo di yuba si producono 45kg di tofu e ciò lo rende una prelibatezza molto ricercata dai buongustai.
La sua preparazione fu insegnata circa 800 anni fa agli abitanti di Kyoto dai monaci Zen cinesi. Divenne rapidamente una preziosa fonte di proteine per i monaci a cui i precetti buddisti impedivano di uccidere per mangiare. Successivamente, divenne un ingrediente indispensabile nella cucina buddista vegetariana e in quella quotidiana familiare dell'antica capitale. Lo yuba compare per la prima volta in uno scritto nel 1587: è citato nel "Matsuya Hisamatsu chakai-ki" (Diario di tre generazioni delle cerimonie del tè della famiglia Matsuya) come lo strato che si forma sula superficie del latte di soia.
Lo yuba può essere acquistato fresco, congelato o essiccato. In quest'ultimo caso, deve essere reidratato in acqua prima dell'uso. Si può trovare anche in fogli ripiegati su stessi ad imitazione del petto di pollo; se farcito di verdure invece prende il nome di "anatra di tofu".
Se è fresco, è chiamato nama yuba. Può essere consumato allo stesso modo del sashimi eventualmente condito con salsa di soia, wasabi e zenzero oppure può essere marinato e aggiunto a insalate, fritture o sandwich. Può essere "trasformato" in noodles senza glutine e a basso contenuto di carboidrati oppure usato per fare gli involtini primavera. Fritto sotto forma di patatine, si abbina perfettamente con le bevande alcoliche.
Lo yuba congelato ha una consistenza leggermente gommosa e si può usare come quello fresco una volta scongelato e inumidito.
Quello essiccato si chiama kanso yuba: quando non esistevano le possibilità di mantenerlo fresco a lungo, lo yuba essiccato era la versione più comune. Ancora adesso si trova facilmente nei supermercati giapponesi ed è usato soprattutto come aggiunta alle zuppe essendo molto friabile. Questo è un modo semplice e veloce per aggiungere sapore e proteine ad un piatto povero.
Inoltre lo yuba contiene isoflavoni, ottimi per nutrire la pelle con un importante effetto anti invecchiamento, e saponine che hanno qualità antiossidanti.
Fonti consultate
SavvyTokyo
Nippon