Regione che vai, abitudini che trovi: questa massima è universale e vale in qualunque parte del mondo ci si trovi. Il Giappone non ne è esente e probabilmente la "rivalità" più forte che possiamo trovare nell'arcipelago è quella fra la regione del Kanto (in cui si trova Tokyo, la capitale) e quella del Kansai (dove si collocano Kyoto, l'antica capitale e Osaka, il fulcro della cucina nipponica).
Al giorno d'oggi bastano due ore e mezza di shinkansen per andare da una parte all'altra, ma in passato non era così facile e questo ha contribuito a svilluppare due culture distinte, soprattutto sul fronte alimentare.
Vediamo quindi le principali differenze fra la cucina del Kanto e quella del Kansai.
 

1) Diverse preferenze di gusto: sapori decisi nel Kanto vs condimenti delicati nel Kansai

I condimenti nelle due regioni sono molto diversi e quindi danno origine a sapori altrettanto distinti. Nel Kanto si predilige la salsa di soia dal colore scuro e dal gusto deciso, mentre la salsa di soia chiara con un sapore delicato è di gran lunga più popolare nel Kansai. Non fatevi ingannare però dalle apparenze: la salsa di soia scura è più dolce, mentre quella chiara ha un contenuto di sale maggiore per compensare la quantità ridotta di koji usato durante la preparazione.

2) Modi diversi di preparare l'Okonomiyaki
 

Molte persone del Kansai sono shockate quando mangiano l'okonomiyaki nel Kanto. Se i primi lo accompagnano al riso e lo tagliano in quadrati perché spesso lo consumano da soli, i secondi lo trattano come un piatto principale, aggiungendo quindi più salse, maionese e persino ketchup. Inoltre le persone nel Kanto sono abituate a condividere l'okonomiyaki con diversi commensali, quindi lo divideranno a spicchi allo stesso modo di una pizza.

3) Preparazione dell'Unagi

L'Unagi è l'anguilla ed è un alimento popolare in Giappone fin dai tempi antichi, ma si cuoce in modo molto diverso nelle due regioni.
Nel Kanto è forte l'influenza del bushido, il codice cavalleresco dei samurai e di conseguenza del seppuku, il suicidio per ottenere una morte onorevole. Quindi qui si rimuove la testa dell'anguilla e la si apre dalla parte posteriore prima di cuocerla al vapore e poi grigliarla. In questo modo il grasso che gocciola dall'anguilla quando è cotta a vapore le conferisce una consistenza più morbida.
 

Nella zona del Kansai invece l'anguilla è aperta lungo la pancia, infilzata e grigliata senza tagliare la testa, quindi il sapore è ricco, la consistenza croccante e si sente maggiormente l'affumicato.

4) I Senbei hanno consistenze diverse

I senbei sono crackers di riso, molto popolari come snack e come souvenir. Ma anche qui dipende dalla regione: nel Kanto hanno una consistenza croccante e il sapore dominante è quello della salsa di soia scura. Se non li si spezza in piccoli frammenti, si potrebbe rischiare di non riuscire a spezzarli solo con la forza delle nostre mascelle. Nel Kansai sono decisamente più morbidi e sono costituiti principalmente da riso fritto.
 


5) Il Tamagoyaki è dolce nel Kanto ma non nel Kansai

Il tamagoyaki è la tipica frittata arrotolata che si vede spessissimo come ingrediente dei bento fatti a mano dalla mamma o dalla fidanzata.
Nel Kanto si presenta compatta e dolce, probabilmente per contrastare il sapore forte dei piatti in umido o grigliati tipici della zona. Nel Kansai invece è tipica la Dashimaki tamago (frittata arrotolata con brodo), più morbida e condita con sale e molto brodo dashi; lo zucchero non è sempre presente e quando è aggiunto lo si fa in minime quantità. Questo perché i piatti a cui si accompagna sono tendenzialmente più dolci.
 


6) Edomae Sushi nel Kanto e Hako Sushi nel Kansai

Il sushi Edomae è il sushi in stile Edo preparato con frutti di mare e pesce catturati nella baia di Tokyo (il cui nome antico era appunto Edo). Poiché all'epoca non esistevano frigoriferi, gli ingredienti venivano lavorati con aceto e sale per prolungare il periodo di conservazione. Per consentire alla frenetica Edo di riempirsi rapidamente lo stomaco, si allestirono bancarelle che servivano il pesce con il riso impastato insieme, ottenendo appunto il sushi Edomae.
 

Invece la regione del Kansai iniziò a produrre hakosushi (detto anche Oshizushi) durante l'epoca Heian (794-1185). Questo tipo di sushi ha una forma rettangolare, all’interno della quale sono posizionati a strati alternati il riso, il pesce stagionato o fermentato nell’aceto e i vari tipi di alghe e topping. Per fare ciò si usa uno stampo in legno per modellare il riso e gli ingredienti.

E voi? Avete notato queste differenze fra le due regioni? Avete esempi, anche italici, da raccontarci?

Fonte consultata:
SavorJapan