Katsuobushi: uno degli ingredienti cardine della cucina giapponese
Delicati fiocchi che possono guarnire o fare da base a numerosi piatti
di Hachi194
Usato per insaporire il brodo e numerosi piatti nipponici, è così popolare da meritarsi anche un modo di dire: "Come il Katsoubushi per i gatti" sta infatti ad indicare un cibo particolarmente appetitoso.
Il katsuobushi è un condimento prodotto usando il Katsuwonus pelamis, conosciuto da noi appunto come tonnetto striato. È un esaltatore di sapidità naturale ricco di umami, il quinto gusto dopo dolce, salato, acido e amaro.
Ottenerlo richiede un processo di produzione molto complesso che porta al prodotto finale noto come il cibo più duro del mondo, il cui aspetto esteriore ricorda un pezzo di legno scuro, di color porpora al suo interno. La preparazione del katsuobushi inizia dopo aver rimosso la testa e le interiora del pesce (operazione che avviene già nel porto), quindi ciò che resta è tagliato in grossi tranci (namakiri).
Questi pezzi sono quindi cotti in acqua per almeno due ore (shajuku), poi raffreddati e disossati a mano (honenuki) per evitare così qualsiasi impurità nel prodotto finale. A questo punto si procede per circa un mese ad una prima essiccazione su fuoco di legna per favorirne la conservazione (baikan), quindi si affumica quotidianamente e si lascia riposare per togliere ogni residuo di umidità, ottenendo così l'arabushi (o onibushi). Questo è la versione più consumata ed economica di katsuobushi.
Per ottenere un prodotto di qualità superiore, si esegue una fermetazione finale: i pezzi di arabushi dopo essere stati lucidati per renderli più porosi, sono sottoposti all'azione dell'Aspergillus glaucus (o Eurotium herbariorum). Questa fase è detta kabitsuke (letteralmente "deposito di muffe") e serve a prolungare la conservazione del katsuobushi, ad eliminare il cattivo odore del pesce e ad ottenere un sapore più delicato. Con due settimane di cicli di fermentazione in camera chiusa e essiccazione al sole si ottiene il karebushi e con 6 mesi l'honkarebushi che è il katsuobushi di qualità superiore. Questi ultimi due si differenziano dall'arabushi per il loro colore chiaro e l'aspetto polveroso dovuto alla muffa.
La sua complessa fabbricazione, che richiede tempo e manodopera, lo rende un prodotto relativamente costoso (mediamente si parla di 100 € al chilo) ma questo non è necessariamente un ostacolo al suo utilizzo quotidiano.
Infatti, similmente al nostro tartufo, grazie al suo sapore deciso bastano pochi grammi per far sentire la sua presenza, poichè agisce come un esaltatore di sapidità naturale.
I suoi usi principali sono:
Come ingrediente base del dashi assieme all'alga konbu. Il dashi è il brodo usato come base per tutte le zuppe giapponesi, per lo stufato di nabe e per molte salse.
Come decorazione a piccoli fiocchi (furikake) sul riso bianco, sull'okonomiyaki, sui takoyaki, sulla yakisoba.
Come kezurikasu (cioè i rimasugli del furikake) è mescolato alla salsa di soia per ottenere il ripieno degli okaka, un tipo di onigiri.
Il Katsuobushi può essere servito anche da solo, in scaglie relativamente spesse, per assaporarlo come fosse del prosciutto crudo.
Il Katsuobushi si trova facilmente nei negozi di alimentari giapponesi, nei mercati del pesce, nei centri commerciali e nei supermercati. Generalmente venduto già confezionato grattugiato in scaglie di diverse dimensioni a seconda degli usi, è disponibile anche sotto forma di bustine pronte per aromatizzare zuppe o brodi e in polvere per l'uso quotidiano.
Il karebushi e l'honkarebushi sono invece solitamente venduti a pezzi, da grattugiare su una scatola di legno sopra la quale è montata una lama e dotata di un cassetto per raccogliere i trucioli.
Il Katsuobushi un tempo era spesso offerto come dono di buon auspicio a causa dell'omofonia tra il nome del pesce katsuo (鰹) e il kanji katsuo (勝男) che significa "il vincitore".
Fonte consultata:
https://www.kanpai.fr/voyage-japon/katsuobushi-bonite