Soba: come non farsi mancare la pasta visitando il Giappone!
Fast food per gli abitanti, ottima alternativa al riso per i turisti
di Hachi194
Con il termine soba si definiscono spaghetti sottili fatti con un impasto di acqua e farina di grano saraceno e possono essere consumati sia caldi che freddi; sono veloci da cuocere e facili da mangiare, quindi sono considerati uno dei primi fast food del Giappone.
La miscela principale è la soba ni-hachi ("due-otto") che consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno per evitare che si sminuzzi. Sebbene sia presente in ogni prefettura, se volete assaggiare una soba particolarmente rinomata dovete recarvi in quella di Nagano, famosa proprio per le sue coltivazioni di grano saraceno.
Esistono 3 varietà particolarmente pregiate di soba: la Togakushi soba di Nagano è tra queste tre, assieme alla Izumo soba della prefettura di Shimane e alla Wanko soba della Prefettura di Iwate. Inoltre non stupitevi se assaggiando la soba nel Kanto e nel Kansai sentirete un gusto molto diverso: dipende dal fatto che il Kanto e il Kansai usano tipi diversi di brodo dashi.
Mentre nel Kanto il sapore si basa sull'uso del katsuobushi (fiocchi di tonno essiccati), nel Kansai si usa il kombu che dà vita ad un brodo più leggero e chiaro. Ma entriamo nello specifico e vediamo i principali tipi di soba che potreste trovare sul menù, così da farvi un'idea e una vostra personale classifica di quelli che vorreste assaggiare per primi!
Kake Soba
La più semplice: pasta e brodo dashi caldo. Della serie meno è meglio. A volte si può trovare l'aggiunta di scalogno o tenkasu.
Zaru Soba
Piatto tipico estivo: la soba fredda è servita su un cesto di bambù (lo zaru appunto) accompagnata da una salsa (detta tsuyu) in cui immergere la pasta. La salsa tsuyu è composta da brodo dashi e da un misto di salsa di soia, mirin e zucchero. Sopra la soba come guarnizione si mette spessissimo l'alga nori triturata.
Tanuki Soba (nel Kansai) o Kitsune Soba (nel Kanto)
Ad una base di kake soba con il tenkasu si aggiunge l'abura age (tofu affettato e fritto) ma ad Osaka si aggiunge intero mentre a Kyoto i noodles sono sormontati da abura age triturata condita con ankake (una salsa densa di amido).
Tempura Soba
Kake soba con tempura, di solito di gamberetti, tanto semplice quanto buona.
Kakiage Soba
Kake soba con kakiage che sono frittelle di frutti di mare e verdure tagliate finemente.
Tororo Soba
Ingrediente principale di questo piatto è il Tororo, la purea ricavata dal nagaimo, una patata dolce giapponese. Ne esistono due versioni: fredda, in cui il tororo è all'interno dello tsuyu per arricchirne il sapore e calda dove la patata è all'interno del dashi (e in questo caso è chiamato anche "Yamakake soba"). A volte, questo tipo di soba è guarnito con tuorlo d'uovo oppure con un uovo di quaglia crudo.
Okame Soba
Qui saliamo di grado: su una kake soba classica si dispongono gli ingredienti (kamaboko, nori, verdure, funghi shiitake e altro) a formare una maschera okame, usata nella Kagura, danza rituale dedicata alle divinità scintoiste.
Kamo Nanban Soba
Qui il kake soba è sormontato da scalogno e anatra (kamo appunto) bollita nel brodo tsuyu. Questo piatto potete trovarlo chiamato anche con l'abbreviazione "Kamonan".
Ora che abbiamo elencato i tipi principali di soba che potete assaggiare, vale la pena spendere due parole su come gustare quella che potrei dire essere una delle mie preferite, la zaru soba.
Non è particolarmente complicato, ma è meglio dare due dritte per farvi trarre il massimo piacere ed evitarvi piccoli "incidenti" al tavolo....
Una volta ordinata, vi verranno serviti la soba e lo tsuyu separatamente. Sul vassoio saranno presenti anche alcuni condimenti da aggiungere alla salsa come il wasabi o l'erba cipollina. Aspettate a metterli: il primo assaggio fatelo immergendo la soba nello tsuyu liscio. Questo vi permetterà di percepire appieno il loro sapore originale.
Un altro trucchetto è non immergere completamente gli spaghetti nel brodo: in questo modo eviterete che la pasta si spezzi a metà. Per aiutarvi non fatevi problemi a tenere la tazza con lo tsuyu sotto al mento.
Solo dopo aver apprezzato il sapore autentico della soba, si potranno aggiungere i condimenti come lo scalogno o il wasabi; di solito si mescolano con la salsa, ma in realtà per assaporare al meglio la combinazione di sapori la cosa migliore sarebbe porli sopra la pasta.
Spesso con la zaru soba è abbinata la tempura: è lecito e consigliato immergere anche quest'ultima nello tsuyu, a meno che i gestori del ristorante non ve ne portino uno apposta per il fritto.
Infine, a seconda del locale, a fine pasto potrebbero servirvi la "soba-yu" che consiste nel brodo in cui i noodles sono stati fatti bollire ed è ricco di preziose sostanze nutritive; si può bere così oppure mescolarlo con quel che resta dello tsuyu.
Per chiudere questo breve excursus sulla soba, occorre rammentare che è un piatto consumato spesso dai lavoratori, in primis i salaryman, quindi sarebbe opportuno non sostare troppo nel ristorante.
Si ordina, si mangia prima che gli spaghetti si freddino, si fa tanto rumore nel risucchiarli in modo da convogliare l'aroma della soba dalla gola alle narici e una volta finito, si paga il conto e si lascia il posto al prossimo. Semplice, buono, veloce!
Come sempre, ditemi nei commenti cosa avete già assaggiato o cosa vorreste provare! Itadakimasu!
Fonte consultata:
SavorJapan