Avete assaggiato la cucina giapponese e vi è piaciuta? Non vi perdete una puntata di Masterchef e avete la libreria piena di libri di ricette? Se avete risposto sì ad entrambe queste domande, probabilmente fremete dalla voglia di tentare di sfornare qualche piatto tipico nipponico (o magari lo avete già fatto...). Ma se volete farlo con una certa costanza, quali sono gli ingredienti che si ripetono quasi sempre nelle ricette del Sol Levante? Invece di burro, olio e farina, cosa ci serve da tenere nella dispensa? Ecco a voi le 18 basi da cui partire!

1) Mirin
 

Il Mirin è un sakè dolce, color giallo chiaro, leggermente ambrato, con un basso contenuto di alcol e una leggera consistenza sciropposa, comunemente usato nella cucina giapponese, soprattutto nella salsa teriyaki. Ne esistono tre tipi: l'hon mirin (con un contenuto in alcol del 14%), lo shio mirin (alcol al 1,5%) e lo shin mirin (con meno dell'1% di alcol) ma fondamentalmente hanno tutti lo stesso sapore. Il Mirin è spesso l'ingrediente segreto che conferisce un sapore caratteristico alle zuppe e al brodo giapponesi. Il suo gusto leggermente dolce aggiunge profondità alle salse e ai piatti, rendendolo ideale soprattutto quando occorre sobbollire i vari ingredienti.

2) Salsa di soia
 

Senza la salsa di soia nessun piatto sarebbe lo stesso! Si ottiene mettendo a fermentare insieme la soia bollita, il frumento (anche se i puristi potrebbero inorridire), tanto sale (12-18% del peso finale della salsa) e le muffe di Aspergillus oryzae o di Aspergillus sojae. È il condimento per eccellenza e la base di quasi tutte le salse o i brodi.

3) Perilla
 

Il suo nome scientifico è Perilla frutescens ed appartiene alla famiglia delle Lamiacee. In Giappone è chiamata Shiso e le sue foglie profumate sono comunemente usate in molti piatti giapponesi (come ad esempio il sushi) per il loro sapore unico: agrumato, piccante e con un retrogusto di menta. Viene adoperato anche come guarnizione su insalate o sulla pasta.

4) Dashi
 

Considerato la pietra angolare della cucina giapponese, il brodo Dashi è pronto in soli 10 minuti e costituisce il cuore di molte ricette di uso quotidiano, come ad esempio la zuppa di miso e rappresenta un elemento essenziale su cui sovrapporre altri sapori, aromi e consistenze.
Il dashi più comunemente usato è noto come ichiban e per prepararlo servono solo tre ingredienti: acqua fredda, konbu (alga essiccata che conferisce sapidità) e katsuobushi (bonito cioè tonno essiccato, affumicato e ridotto in scaglie sottilissime). Si mette l'alga nell'acqua e si fa scaldare; quando l'acqua ha quasi raggiunto l'ebollizione, si toglie il konbu e si aggiunge il katsuobushi. Quando questo scende a toccare il fondo della pentola, si spegne e si filtra. Finito. Facile, no?

5) Wasabi
 

Talmente famoso da avere dato anche il titolo ad un film francese con Jean Reno (che ne consumava dosi industriali senza battere ciglio), in realtà si chiama Eutrema japonicum e appartiene alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere).
Dal suo rizoma si ottiene una pasta di colore verde, dal sapore particolarmente piccante, usata per accompagnare il pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, nella quale viene poi intinto il pesce crudo. È anche soprannominato "namida" che vuol dire "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva può far addirittura piangere. Il wasabi, dato il suo alto costo, si presta spesso a falsificazioni, ottenute con polvere di rafano colorato.

6) Konjac
 

Quelle che sembrano normali tagliatelle, dette shirataki, in realtà sono fatte usando l'Amorphophallus konjac, pianta appartenente al genere Amorphophallus. Il Konjac è quasi privo di calorie ed è ricco di fibre;  dalla sua radice è prodotto il Konnyaku, gelatina usata in molti piatti della cucina nipponica, come l'oden, il sukiyaki, il gyudon e appunto gli shirataki.

7) Bonito in scaglie
 

Il nome giapponese è katsuobushi e lo abbiamo visto come ingrediente essenziale per preparare il dashi. Questi fiocchi di bonito sono però usati anche come condimento di molti altri alimenti come il tofu, gli spinaci sbollentati, i takoyaki e l'okonomiyaki. A contatto con i piatti caldi, li vedrete prendere vita e muoversi, creando un effetto davvero particolare.

8) Pan grattato Panko
 

Perché la frittura giapponese è diversa dalla nostra? Uno dei motivi è che per impanare gli alimenti che saranno fritti non si usa la farina o il pane grattuggiato ma si usa il panko, cioè pancarrè sbriciolato in maniera grossolana.
Grazie alla sua particolare leggerezza e croccantezza (data dal fatto che non frigge, al contrario del pangrattato tradizionale, ma ingloba aria, gonfiandosi), i grassi della frittura scivolano via e si evita che la verdura, la carne e il pesce si impregnino di olio.

9) Alga konbu
 

Un altro degli ingredienti davvero base di questa cucina è questo tipo di alga che, oltre ad essere usata per il dashi, è ideale come condimento per insalate, per le salse, per la soba e gli udon, negli stufati e nelle zuppe. Può essere acquistata secca, fresca o anche in salamoia ed è famosa per le sue proprietà nutrizionali; inoltre, nella forma essiccata, può durare anni in dispensa diventando un sorprendente esaltatore di sapidità sempre a portata di mano.

10) Noodles
 

La pasta è sempre la pasta e non può mai mancare in ogni dispensa che si rispetti e in questo il Giappone può andare a braccetto con l'Italia! Ovviamente ci sono tanti tipi di tagliatelle: da quelle per il ramen (fatte di grano, sottili e lunghe) agli udon (tondi, bianchi e dal sapore neutro) dai somen (sottilissimi e serviti solitamente freddi) ai soba (fatti con farina di grano saraceno), agli shirataki (fatti con il konjac).

11) Riso giapponese
 

Sebbene l'Italia produca dell'ottimo riso, quello giapponese è leggermente diverso: inodore e più colloso, è indispensabile per piatti come il sushi o gli onigiri, in cui i chicchi devono rimanere legati insieme.

12) Semi di sesamo
 

Usati sia come condimento dei piatti sia come contorno, i semi di sesamo hanno un elevato potere nutritivo e da tostati mettono in evidenza i sapori e i profumi, oltre a rendere più compatti i cibi e questo resta un punto fondamentale per una cucina in cui si utilizzano le bacchette.

13) Daikon
 

Il daikon o Raphanus sativus var. longipinnatus è una radice. Simile ad una grande carota bianca, la ricorda anche come sapore, ma con una nota più piccante, come una miscela di zenzero e radicchio rosso. Molti sono gli effetti benefici per la salute: è a basso contenuto di calorie, ha zero grassi, può aumentare il metabolismo e combattere il gonfiore grazie alle sue proprietà diuretiche. Spesso servito crudo per accompagnare cibi fritti grazie alle sue proprietà digestive, può dare il meglio di sè anche cotto al vapore o aggiunto a zuppe e stufati.

14) Myoga
 

I germogli di questa pianta, detta zenzero giapponese, sono comunemente usati come guarnizione, sotto forma di fili sottili sul riso al vapore, sulla zuppa di miso, la soba fredda e i somen, ma possono essere anche fritti oppure messi sott'aceto. Ad alcuni ricordano le nostre cipolle rosse di Tropea.

15) Aceto di riso
 

L'aceto di riso giapponese, a base appunto di riso fermentato, ha un gusto meno forte e più dolce del classico aceto di vino bianco. Al suo interno vi sono anche zucchero, sale e sakè.

16) Miso
 

La pasta di miso è un altro degli ingredienti che danno ai piatti il vero gusto nipponico. Deriva dalla fermentazione dei semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio e l'Aspergillus oryzae.
Anche se le due varietà, rossa e bianca, sono le più popolari, ce ne sono molte altre fra cui scegliere, a seconda della ricetta e delle preferenze personali di sapore. Usata da sola per preparare l'onnipresente zuppa di miso, è usata anche come aromatizzante per salse, marinate e come condimento per insalate.

17) Sakè
 

Come il nostro vino, anche il sakè può accompagnare i piatti come bevanda oppure entrare a farne parte. Ottenuto da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji, se ne possono trovare di moltissimi tipi, ma per cucinare è sufficiente che sia di buona qualità.

18) Zucca giapponese kabocha
 

La Kabocha o Cucurbita maxima ha una polpa densa e dolce con un aroma e un sapore che ricorda quello delle castagne o delle patate dolci. Si serve o bollita nel dashi o fritta in tempura.

Fonte consultata:
FineDiningLovers