Riso: la storia e la sua importanza nella cultura e nella cucina giapponese
Non solo alimento base: il riso svolge un ruolo vitale nelle tradizioni e nella spiritualità del paese
di Hachi194
Il riso fu introdotto in Giappone più di 3.000 anni fa durante il periodo Jomon. Una delle principali teorie è che sia arrivato per la prima volta nel Kyushu dalla Cina attraverso la penisola coreana, poi si sia diffuso gradualmente verso est.
Il clima del Giappone, caldo e umido, è particolarmente adatto alla coltivazione del riso e questo è stato un fattore chiave nella duratura popolarità della coltivazione del riso nel corso dei secoli. Ancora oggi, l'importazione di riso è rigorosamente regolamentata al fine di proteggere l'industria e l'agricoltura ad esso legata.
Si dice che una persona media in Giappone consumi circa 54 kg di riso all'anno che tradotto significa circa 2,5 ciotole al giorno. Sebbene il consumo di riso sia diminuito nel corso degli anni, nella dieta nipponica è ancora ben presente.
Il prezzo medio del riso venduto in Giappone è compreso tra 1.600 e 2.500 yen (da 13 a 20 euro circa) per 5 kg (che sarebbe la quantità media che una persona che vive da sola consumerebbe in un mese).
Le Prefetture di Niigata, Hokkaido e Akita sono famose per la loro produzione di riso e sono anche i primi tre produttori in Giappone come quantità.
Il riso bianco tipicamente consumato oggi non è sempre stato apprezzato in Giappone. Esistono diverse teorie a proposito: una dice che era mangiato nell'era Genroku (1688-1704) ma che essendo il processo di rimozione della crusca molto costoso, era un lusso riservato alle élite della società. Quando durante l'era Meiji (1868-1912) l'industrializzazione ridusse i costi di lavorazione, il consumo di riso bianco iniziò a diffondersi tra la popolazione.
Oggi, circa il 75% delle persone in Giappone mangia varietà di riso bianco a grani corti, mentre quasi il 20% mangia riso mescolato con altri tipi di cereali integrali come l'orzo o il miglio. Il riso integrale che una volta era la scelta più comune, è ancora disponibile in Giappone ma non è più tanto consumato. Il terzo tipo di riso più usato è il mochigome, noto anche come riso glutinoso o appiccicoso, ingrediente tipico nella preparazione dei dolci tradizionali.
Le varietà di riso possono generalmente essere classificate nei seguenti quattro tipi:
1) Riso Japonica: riso a grani corti i cui chicchi si attaccano insieme durante la cottura. Ha una consistenza morbida. Il riso giapponese rientra in questa classificazione. Viene prodotto principalmente in Giappone, nella penisola coreana e nella Cina settentrionale.
2) Riso Indica: riso a grani lunghi che non si attacca durante la cottura ed è caratterizzato da un aroma particolare. Prodotto principalmente in India, Thailandia, Vietnam, Cina e Stati Uniti. Rappresenta circa l'80% del riso prodotto a livello mondiale.
3) Riso Javanica: i suoi chicchi hanno una forma a metà tra quella del riso Japonica e quella del riso Indica. Viene prodotto principalmente nel sud-est asiatico, in Italia e in Spagna.
4) Riso Antico: conserva le caratteristiche delle piante di riso coltivate nei tempi antichi. Esiste un'ampia varietà di riso antico, tra cui il "riso rosso", il "riso nero" e il "riso verde" reperibili senza particolari difficoltà nei supermercati giapponesi.
All'interno di queste quattro grandi tipologie esistono poi altri sottotipi. Attualmente in Giappone ne sono prodotte più di 270, tra le quali le seguenti quattro sono particolarmente apprezzate:
1) Koshihikari: è sicuramente la più popolare e conosciuta in Giappone, registrata per la prima volta nel 1956. La Prefettura di Niigata è diventata famosa per il suo Koshihikari. Nota per il suo sapore dolce e delicato e per l'aspetto piacevolmente lucido, si sposa particolarmente bene con cibi "rinfrescanti" come i sottaceti giapponesi.
2) Akitakomachi: creata nel processo di miglioramento del Koshihikari, è prodotta principalmente nella prefettura di Akita. Si distingue per il suo sapore dolce ma con un leggero retrogusto e una consistenza leggermente più compatta. Si abbina particolarmente bene con lo yoshoku (cibo giapponese in stile occidentale), come hamburger e zuppe e con piatti a temperatura ambiente come sushi e onigiri.
3) Sasanishiki: prodotta principalmente nelle prefetture di Yamagata e Miyagi, non è appiccicosa come le altre varietà di riso giapponesi e ha un sapore leggero. Grazie a queste caratteristiche è spesso usata nella preparazione del sushi o come accompagnamento alle fritture.
4) Hitomebore: creata incrociando a Koshihikari con un'altra variante chiamata Hatsuboshi, è prodotta principalmente nella regione del Tohoku anche perché resiste bene alle basse temperature. Caratterizzata da una piacevole dolcezza e vischiosità, diventa molto soffice una volta cotta. È perfetta per preparare il "takikomi gohan", riso cotto insieme a ingredienti come frutti di mare, carne e verdure e aromatizzato con una varietà di condimenti come la salsa di soia.
Tantissimi sono i piatti a base di riso a partire dal pasto tradizionale standard che in Giappone è chiamato "ichi-juu san-sai", o "una zuppa, tre piatti". Questo pasto include una ciotola di riso, una zuppa e tre portate. Il riso è generalmente servito senza aromi aggiuntivi per goderne il sapore intrinseco.
Come non citare poi il sushi! Il riso per sushi si prepara condendo il riso bianco cotto con un mix di aceto, zucchero e sale.
Il natto (semi di soia fermentati), l'umeboshi, i sottaceti giapponesi e il mentaiko sono tutti alimenti tipici che si sposano benissimo con il riso.
Comunissimo è l'onigiri, alimento casalingo comune che serve come pasto veloce o come spuntino. Si può fare a casa oppure acquistarlo nei konbini.
Il riso può essere poi condito con il furikake, prodotto essiccando pesce, carne e verdure e macinandoli in fiocchi o polvere.
I donburi sono uno dei tipi più popolari di fast food in Giappone che consistono in una ciotola di riso con sopra manzo, pollo, uova, tempura o frutti di mare.
Per non parlare di tutti quei piatti presi in prestito dalla cucina europea, soprattutto durante l'era Meiji, e che si raggruppano sotto il nome di yoshoku. Dovendo adattarli al gusto nipponico, il riso ha giocato spesso un ruolo importante.
Ecco quindi l'omurice, il curry rice o l'hayashi, riso servito con una spessa salsa contenente manzo tritato.
Il riso poi la fa da pardone nei dolci tradizionali giapponesi, grazie anche al suo sapore neutro: dai vari tipi di mochi (come il sakura mochi o il daifuku) ai dango, la scelta è ampia.
Il riso è così importante da avere un suo ruolo simbolico in molti riti religiosi: nello shintoismo il riso e il sake (che si produce a partire appunto dal riso) sono comunemente usati come offerte cerimoniali agli dei e agli antenati e il sake viene persino sorseggiato durante i matrimoni!
Il riso giapponese appiccicoso è spesso cucinato con i fagioli azuki per preparare il sekihan, servito ad esempio ai compleanni. Il mochi citato prima è una parte indispensabile delle celebrazioni di Capodanno, presente nelle decorazioni della casa ma anche in zuppe e dessert da consumare durante i giorni di festa.
E a voi piace il riso? Ditelo nei commenti!
Fonti consultate:
WowJapan
SavorJapan