Spade e coltelli: la lunga tradizione delle lame giapponesi

Cosa accomunano Kill Bill, Inuyasha e Food Wars? Qualcosa a cui magari non pensereste subito ma che ha un posto di rilievo nell'iconografia del Giappone: le lame! Che siano spade leggendarie o coltelli, il luccicchio di una lama ben affilata è sinonimo di samurai da una parte e di cucina giapponese dall'altra. Le spade e i coltelli hanno un'origine comune e non si può parlare di uno senza l'altro. Quindi sfoderate la vostra curiosità e preparatevi ad un lungo viaggio.
 
Per poter parlare dei coltelli giapponesi occorre partire dalle spade, perché è in esse che i coltelli da cucina giapponesi hanno le loro radici.
Con il termine touken ci si riferisce sia alle spade a taglio singolo (katana) che alle spade a doppio taglio (ken). Con la parola nihonto invece si intendono le armi create usando metodi tipici giapponesi.
Le spade giapponesi Nihonto sono realizzate in puro acciaio tamahagane e sono forgiate utilizzando un metodo tradizionale chiamato "lavorazione del ferro tatara". Queste spade sono caratterizzate dalla loro forza e nitidezza. La bella e funzionale semplicità della loro forma ha incantato le persone sin dai tempi antichi. Di particolare interesse sono i modelli di temperamento sul filo della spada e la curva complessiva della lama.
 
Rispetto alle spade europee, le spade giapponesi come la katana puntano più sull'essere affilate piuttosto che sulle dimensioni. Sembra che la ragione di ciò sia dovuta al fatto che i giapponesi sono più piccoli rispetto agli europei: infatti l'altezza media di un maschio adulto giapponese tra il III secolo a.C. e il XIX secolo d.C. era di 155-160 cm. Oggi, probabilmente grazie al miglior tenore di vita, è diventata di 170 cm. Per questo in Giappone si è imposta la katana molto più affilata e agile.
 
Ma la storia della spada in Giappone ha origini lontane: dalla metà del III secolo fino alla fine del VII secolo queste armi tendevano ad essere dritte invece che curve; la cosiddetta curva "sori", che consente a chi usa la katana di tagliare mentre estrae la spada e infligge più danni con il minimo sforzo possibile, iniziò ad apparire solo intorno al X secolo.
L'epoca d'oro iniziò durante l'ascesa dei samurai nell'era Kamakura (1185-1333), tanto che la spada fu definita "l'anima del samurai". Tuttavia, quando le guerre finirono e la pace continuò per tutta la seconda metà del XVII secolo, l'industria dei fabbri attraversò una profonda crisi che si accentuò quando nel 1876 fu promulgato l'editto Haitorei che proibiva il possesso e il trasporto di spade da parte della gente comune e ne limitava l'uso solo ai soldati e ad altri pochi privilegiati.
Oggi esistono ancora una trentina di artigiani che continuano a forgiare katana, ma il possesso di armi a lama è limitato esclusivamente alle spade giapponesi certificate dal governo.
 
Forgiare la spada è un processo complesso: si parte dal tamahagane, acciaio ricavato da polvere di ferro, che viene riscaldato ad alte temperature e battuto con un martello fino a renderlo piatto. Una volta che la lama è piatta e abbastanza lunga, viene piegata in due e forgiata di nuovo.
Questo processo è ripetuto più e più volte ed è detto "ori-kaeshi tanren"; alla fine con questo sistema nella lama si sono creati circa 33.000 strati.
Successivamente, la spada viene modellata con un processo chiamato "tsukuri-komi", che consiste nell'avvolgere il ferro più morbido con acciaio più duro. Questo metodo crea spade ad alte prestazioni che tagliano efficacemente senza rompersi o piegarsi.
Il passaggio successivo, lo "yakiire", è il più critico perché si deve raffreddare rapidamente la lama della spada temprandola in acqua, determinando così la forza e l'aspetto della spada e anche la sua curva. Questo passaggio è così vitale che i suoi dettagli sono tramandati in segreto di padre in figlio sin dai tempi antichi. L'ultimo step è la lucidatura.
 
Ma una spada non è solo la sua lama: fondamentale è l'impugnatura, la cosiddetta elsa in italiano o "tsuka" in giapponese. Il fodero che la contiene è chiamato "saya" e il pezzo situato tra la lama e l'elsa è detto "tsuba" e serve a proteggere la mano. Per ognuno di questi pezzi esistono molte varianti e molte decorazioni.
Le spade poi sono classificate in base al loro utilizzo e alla loro forma e dimensione.
Abbiamo le Tachi, o spade lunghe, progettate per la battaglia a cavallo lunghe circa 70-80 cm e con una curvatura abbastanza ampia. Nei musei sono esposte con la lama verso il basso.
L'Uchigatana invece è progettata per la battaglia a piedi. Queste sono lunghe circa 60 cm con una curva meno pronunciata. Queste invece sono esibite con le lame rivolte verso l'alto.
La Wakizashi è lunga da 30 cm a 60 cm ed è progettata per essere tenuta aderente al corpo per autodifesa.
Esistono anche altre classificazioni che prendono ad esempio in conto l'epoca in cui sono state create ed altre che valutano l'affilatura della lama oppure se è increspata o piatta.
 
Tutte queste tecniche e questo artigianato non potevano andare sprecati: i metodi per rendere tanto affilate le le spade giapponesi sono confluiti nella produzione dei coltelli da cucina che per questo sono diventati così celebri anche fuori dai confini nazionali.
Il principale modello di coltello da cucina giapponese si chiama wabocho ed è disponibile in infinite varietà come ad esempio per destrimani e mancini. Apparve per la prima volta intorno al X secolo e fu migliorato e perfezionato tra il XVIII e il XIX secolo. Rispetto ad un coltello da cucina classico che taglia da entrambi i lati, il wabocho ha un solo lato affilato quindi può risultare piuttosto difficile da usare.
 
Fra i vari coltelli wabocho, ne esiste uno con una lama lunga 1 metro utilizzato per tagliare il tonno intero, chiamato anche coltello per sfilettare. Ce n'è poi uno usato appositamente per aprire le pance del tonno appena pescato o la mannaia dalla lama molto più larga, usata principalmente sulle navi.
Esistono così tanti tipi di lame perché sono state sviluppate in luoghi diversi per soddisfare le esigenze locali e ciò rende quasi impossibile contare tutte quelle esistenti.
Alcune sono andate perdute dopo essere cadute in disuso a causa degli sviluppi nella refrigerazione del pesce e nella tecnologia di allevamento.
 
Bisogna infatti considerare che la dieta giapponese consisteva principalmente in verdure e frutti di mare: la carne di manzo iniziò a essere ampiamente consumata solo a partire dal XIX secolo. Esistono tante varietà di utensili da cucina proprio per le diverse varietà di pesci.
Quando si prepara il pesce o lo si taglia a filetti, è usato il coltello "deba" una mannaia a punta pesante che ha una lama spessa; riuscendo a tagliare anche la cartilagine è spesso usato per separare le diverse parti del pollo.
 
Per preparare il sashimi invece si usa lo "yanagiba" la cui lama assomiglia a quella di una spada da samurai in termini di lunghezza. Si dice anche che sia il primo coltello da cucina giapponese a cui gli chef d'oltremare hanno iniziato a mostrare interesse.
Grazie alla sua lama lunga, può separare in modo netto la carne del pesce dalle lische evitando di danneggiare la polpa.
Per tagliare le verdure, si consiglia l'uso dell' "usuba", dalla forma rettangolare con una lama sottile e relativamente lunga. Ci sono cuochi che usano questo tipo di coltello per tagliare delicatamente le verdure in modo decorativo.
 
Il coltello Wabocho utilizzato dal 90% degli chef giapponesi si chiama Sakai Uchi Hamono ed è prodotto a Sakai, un quartiere suburbano di Osaka. La sua caratteristica più distintiva è l'alto livello di specializzazione nella sua realizzazione.
Le lame sono prodotte in una fucina speciale, affilate su un dispositivo di taglio delle lame, incise e quindi attaccate a un manico. Ognuno di questi lavori è affidato a un diverso artigiano specializzato. Ancora oggi, le officine Sakai Uchi Hamono producono ogni lama a mano, con un metodo di produzione molto difficile noto come saldatura a forgiatura. È questo livello di tecnica e nitidezza che lo ha reso il coltello preferito dal 90% dei cuochi nipponici.
 
L'apice dei coltelli da cucina giapponesi però sono gli Honyaki difficili sia da realizzare che da usare perché sono prodotti solo con acciaio puro. Hanno una affilatura incredibile, ma sono molto costosi perché solo i più abili artigiani riescono a forgiare queste lame. Sono anche molto difficili da usare da parte dei principianti, rendendoli adatti solo agli chef di cucina giapponese più esperti.
 
Il coltello più comune utilizzato invece nelle case è il coltello "santoku", progettato per essere multiuso e sviluppato dopo che la carne bovina è diventata popolare in Giappone. Questo coltello non è destinato agli chef professionisti, ma è stato progettato proprio per l'uso domestico. Ha una lama a doppia smussatura che, oltre a verdure e pesce, è in grado di tagliare anche la carne. D'altronde il termine santoku che vuol dire tre virtù si riferisce proprio a carne, pesce e verdure, a significare che questo coltello può tagliarle tutte e tre. Sono disponibili in molte varietà diverse e sono realizzati con l'aggiunta di acciaio inossidabile e semi-inossidabile.
 
Per distinguere i coltelli giapponesi da quelli occidentali una prima caratteristica da osservare è come tagliano: mentre quelli occidentali sono a doppio smusso, i coltelli da cucina giapponesi sono a smusso singolo. Ciò significa che c'è un solo lato della lama che taglia. Per questo motivo, è più difficile tagliare qualcosa verso il basso.
Un'altra differenza è l'impugnatura: nei coltelli occidentali, la lama e il manico formano una struttura collegata, mentre in quelli giapponesi, la lama è generalmente inserita in un telaio di legno, da utilizzare come manico. Se il manico si rompe o è danneggiato, si può semplicemente sostituirlo mantenendo la stessa lama.
 
Per mantenere i coltelli ben affilati è essenziale eseguire costantemente una buona manutenzione. Quelli tradizionali giapponesi non essendo di puro acciaio inossidabile possono arrugginirsi, quindi diventa necessario affilarli regolarmente.
Fin dall'antichità sono state usate le "toishi", mole contenenti agenti lucidanti che si usano assieme all'acqua. Infatti almeno un'ora prima di affilare il coltello occorre immergere la toishi in acqua in modo da saturarla. Solo a quel punto si passa la lama avanti e indietro per tutta la sua lunghezza. La cosa più importante è che la superficie della pietra sia uniforme e liscia. Quindi bisogna levigarla in maniera costante.
 
Ovviamente per acquistare un coltello buono e affilato occorre prestare attenzione: nell'uso quotidiano non è più necessario possedere uno strumento così tagliente perché molti cibi sono venduti già porzionati, perciò potreste restare delusi da un acquisto fatto in un supermercato. Meglio rivolgersi a negozi specializzati: a Tokyo c'è il quartiere Kappabashi mentre ad Osaka, capitale gourmet del paese, potete andare a Sennichimae Doguyasuji.

Fonti consultate:
TsunaguJapan
WowJapan1
WowJapan2